Bericht der Tirolwerbung im Hochglanzmagazin 2015 Oktober bis März 2016

Bäckerei Madreiter steht für ganz besonderes Handwerk

Mit Laib und Seele TEXT · Klaus Erler FOTOS · Peter Neusser

Der Bäckermeister aus St. Johann hat nicht nur an zwei Universitäten studiert, er wird mit seinen unkonventionellen und doch traditionell produzierten Brotkreationen sogar von Ärzten weit außerhalb der Grenzen Tirols empfohlen.

Dampf steigt aus den Öfen, eine Ahnung von späteren Frühstücks- Gaumenfreuden liegt in der Luft. In der hintersten der vier Backstuben entsteht in der frühen Morgenstunde dieser kalten Winternacht eine ganz besondere Spezialität der Bäckerei Madreiter: das Holzofenbrot. Der Ofen wird mit Fichtenholz befeuert, das Brot besteht ausschließlich aus Dinkel-Roggen- Sauerteig, Salz und Wasser. In einer Atmosphäre aus Aroma-Rauch und Feuerhitze entwickelt das Brot in stundenlanger Reifezeit eine ganz besondere Kruste und einen rustikalen Geschmack. Auf den ist Bäckermeister Fritz Madreiter so stolz wie auf die ausgefallenen Produkte, um die er sein traditionelles Sortiment bereichert hat. Es klingt wie die Literaturliste eines Motivationswochenendes unter dem Motto „Gesunde Ernährung“. Da gibt es das „San-Francisco-Dinkelbrot hefefrei“, das „Lebendkeim-Dinkelbrot“ oder das „ChangeYourLife- Brot“. Beliebt ist auch das „Heubrot“, ein Schwarzbrot, das auf einem Heubett in den Ofen geschoben wird, damit es das Aroma der befeuchteten Gräser aufnehmen kann. Eine von Madreiters jüngsten Kreationen: das hefefreie „CERO-VEGANO“. Es ist vegan wie 85 Prozent seiner Brotsorten. Es besteht unter anderem aus Buchweizen und Amaranth und enthält keinerlei Allergene, Gluten oder Fructose.

Mit seiner stattlichen Statur und den geröteten Wangen wirkt Madreiter wie ein Bilderbuchbäcker. Doch sein außergewöhnliches Angebot lässt ahnen, dass mehr hinter der Kunstfertigkeit des Bäckermeisters steckt als rein handwerkliches Können. Der Mann aus St. Johann hat zwei Masterstudien abgeschlossen: Gesundheitswissenschaften und Energiemedizin in Graz und Psychologie an einer Innsbrucker Universität.

Gehört zum traditionellen Bäcker-Handwerk wie das Mehl zum Brot: die morgendliche Lieferfahrt zu Qualitäts-Lebensmittelgeschäften, Schulen, Bioläden, Kiosk, Pensionen und Hotels.

Madreiter-Backwaren sind längst weit über die Gemeindegrenzen St. Johanns hinaus begehrt, die Bäckerei selbst existiert seit 1907. In der Hauptsaison werden täglich rund 100 Kunden in einem Umkreis von 50 Kilometern direkt beliefert, über das Internet finden Madreiter-Brote noch deutlich weitere Verbreitung: Die Klientel aus ganz Europa besteht meist aus ehemaligen Gästen, die in St. Johann Urlaub gemacht haben und dabei auf den besonderen Brotgeschmack gekommen sind. Münchner und Salzburger Allergie-Ärzte schicken ihre Patienten ebenso hierher wie Buschauffeure ihre Fahrgäste, Brotfans ihre Freunde und Touristen ihre Nachbarn auf Tirol-Besuch.

Auf seine vielfältige Kundschaft ist Fritz Madreiter so stolz wie auf seine unumstößlichen Grundsätze beim Brotbacken. Wenn er die erklärt, bekommt der weiche Unterinntaler Dialekt, den er spricht, Leidenschaft und die Ernsthaftigkeit des „studierten“ Bäckers. „Beim Backen orientiere ich mich an der ,Clean Label‘-Produktionsart“, sagt Madreiter, „die sieht vor, dass keine künstlichen Geschmacksverstärker, Konservierungs- und Farbstoffe sowie bedenkliche Backhilfsmittel verwendet werden.“ Er ist auch einer der sehr wenigen Bäcker Tirols, der natürliche Backwaren produziert, die komplett ohne E-Nummern (Ascorbinsäure, Emulgatoren etc.) auskommen. Ihm sind traditionelle und regionale Zutaten wichtig, ebenso wie ein bewusster Umgang mit den Rohstoffen. Sein Ethos: „Ich verzichte auf die Möglichkeiten, die ich laut österreichischem Lebensmittelkodex hätte.“ Dieser Kodex erlaubt bestimmte Zusätze, die den Backprozess vereinfachen und Semmeln groß machen – und geschmacklich hohl. Ein solcher Verzicht bedeutet einiges an Mehraufwand für Madreiter und sein neunköpfiges Team, vier davon ausgelernte Bäcker. „Meine unbehandelten Teige entsprechen nicht den Anforderungen der Maschinen, deshalb müssen die Maschinen den Anforderungen des Teiges entsprechen.“

Damit diese Umkehr der Anforderungen gelingen kann, hat Madreiter unter anderem seine Semmelstraße in Zusammenarbeit mit dem Hersteller so modifiziert, dass sie dem Teig bei der Verarbeitung eine Ruhephase erlaubt. Heraus kommen „Madreiter-Natur Semmeln“, und die sind im Geschmack von einer handgemachten Semmel nicht mehr zu unterscheiden.


Dieser für besonderen Geschmack notwendige Mehraufwand rechnet sich für Madreiter zwar nicht monetär, vergrößert aber seinen Bäckerstolz: „Gute Lebensmittel brauchen Zeit, Können und Liebe zum Entstehen, das ist essenziell.“ Der „Feind“, gegen den er mit seinen hohen Qualitätsleitsätzen ankämpft, sind Teiglinge aus Billiglohnländern mit genbearbeiteter Tiefkühlhefe. Denen sieht man nicht an, welche Zusatz- und Inhaltsstoffe sie enthalten. Der Bäckermeister erkennt ein „Geiz ist geil“- Denken hinter der Verwendung solcher Teiglinge. Das treibt dem sonst so freundlichen Mann Ärgerfalten ins Gesicht. Er ist sicher: „Dort, wo Kunden nicht das Bestmögliche an Lebensmitteln bekommen, dort, wo Schnelligkeit vor Qualität geht und das niedergelassene Handwerk Gefahr läuft, vor dem Preisdruck kapitulieren zu müssen, läuft etwas Grundsätzliches falsch.“

Richtig läuft es für Madreiter, wenn er sein österreichisches „Naturmehl“ ohne Ascorbinsäurezusatz verarbeiten kann, auch wenn dieses um die Hälfte teurer ist. Richtig läuft es für Madreiter auch, wenn er Urgetreide wie Kamut, Emmer oder regional angebauten Dinkel auf der eigenen Mühle frisch vermahlt.


Als erklärter Gegner von „Hochgeschwindigkeitsbackwaren“, bei denen viel Hefe und Chemie den Gärvorgang verkürzen und den Teigen Geschmack und Frische nehmen, arbeitet Madreiter grundsätzlich unkonventionell. So verwendet er etwa „energetisiertes“ Grander-Wasser, dem er einiges an belebenden und frischhaltenden Eigenschaften nachsagt. Auch das Halit- Ursalz mit 84 Mineralstoffen ist wichtiger Bestandteil seines Brotes. Mit diesen Zutaten passt Madreiters Angebot auch zu Ernährungstrends wie „Low Carb“, „Anti-Allergen“, „Superfood“ oder „glutenfrei“.

Ein schneller Trendsetter will er dennoch nicht sein. Der Brotmacher aus St. Johann versteht sich vielmehr als ein der Backtradition verpflichteter Rufer in der Wüste, der gegen alles chemisch Manipulierte ankämpft – und mit der Leidenschaft eines Enthusiasten neue Wege einschlägt.

Alle Backwaren im Überblick und zum Online bestellen: www.madreiter.com