Der Warenwert des Lohnes
Wie viele Stunden und Minuten ein Arbeitnehmer arbeiten
musste, um sich diese Waren und Dienstleistungen kaufen
zu können.
1 kg Mischbrot
1960 20 Min. 1999 nur mehr 11 Min.

(Aus der Zeitschrift „Stern“, März 1999)

Klar ist, dass viele Umstände, Veränderungen in der Sammler- und Jägergesellschaft, in der Umwelt, dem Verschwinden von Nahrungsquellen in der Natur, wie Eichenwäldern, erst den sesshaften Menschen hervorbrachte und damit auch die Not, Nahrungsmittel selbst herzustellen. Was sich im Nachhinein als Glück erwies, denn so wurde der Mensch relativ unabhängig vom Jagd- und Sammelglück, konnte Nahrung anpflanzen und verarbeiten, musste nicht immer weiter wandern, sondern baute Siedlungen und Gemeinschaften auf. Auch wenn er dafür im wahrsten Sinne des Wortes erst einmal ins Gras beißen musste!

Denn mehr war Getreide am Anfang wohl nicht. Doch die Technik, aus den harten Körnern Mehl zu machen, wurde schnell erlernt und verfeinert. Zerrieben mit Mühlsteinen bekamen unsere Ahnen eine verwertbare Grundsubstanz, aus der sie "Brot" backen konnten - wahrscheinlich in Form von Fladen. Der Sauerteig als Grundform des Brotes schlechthin, so wird vermutet, ist wie so vieles wahrscheinlich zufällig entstanden. Und zwar, indem ein angesetzter Teig in der Sonne vergessen wurde.

Wer heute eine Bäckerei betritt, fühlt sich manchmal wie im Schlaraffenland. Eine große Auswahl an Broten, etwa 300, soll es in Deutschland geben. Bayern soll die größte Vielfalt haben, duftend und verlockend, mit heller oder dunkler Kruste, Körnern, Weißbrot, Baguette oder Vollkorn. Wer nicht von Vornherein weiß, was er will, wird sich unter Umständen schwer tun bei der Auswahl - beispielsweise bei Vollkorn.
Ist alles Vollkorn, was danach aussieht?

Nach dem Lebensmittelrecht müssen Vollkornbrote mindestens 90 Prozent Vollkorn enthalten, egal ob Roggen, Weizen oder Dinkel. Die restlichen 10 Prozent dürfen ausgemahlene Mehle sein. Das bringt bessere Teigbindung, Teiglockerung und damit eine leichtere Verarbeitung. Beim Vollkornmehl wird das ganze Korn verarbeitet, inklusive der Randschichten mit den wertvollen Mineralien, Vitaminen und Ballaststoffen. Diese fehlen im Weißbrot, das nur aus dem Mehlkörper hergestellt wird. Damit müsste doch alles klar sein. Doch der Kunde kann getäuscht werden, zum Beispiel durch die dunkle Farbe. Die bedeutet nicht automatisch Vollkorn, denn der Bäcker darf den zugelassenen Brotfarbstoff Zuckerkulör oder Malz zusetzen. Das macht das Brot dunkler. Auch Körner im Brot lassen keinen Rückschluss auf Vollkorn zu. Deshalb sollten Sie beim Bäcker nachfragen, der Ihnen eine Zutatenliste vorlegen können muss.
Macht Brot dick?

Viele haben Angst, dass Brot zu viele Kalorien hat. Wenn es stimmt, dass jeder Deutsche im Jahr etwa 86 Kilo Brot isst und Brot dick macht, müssten die Deutschen als ein Volk von Übergewichtigen herumlaufen. Kurz und gut: Brot macht nicht dick. Aber es gibt Unterschiede. Am meisten Kilokalorien hat Toastbrot: im Schnitt etwa 258 kcal pro 100 Gramm, also zwei Scheiben. Verantwortlich: Zucker und Fett! Weißbrot hat durchschnittlich 238 kcal auf die gleiche Menge, Roggenvollkorbrot immerhin noch 217 und Roggenmischbrot ist mit ca. 210 kcal das günstigste. Also: Beschränken Sie sich auf wenige Scheiben, und achten Sie vor allem auf den Belag!

Denn Toast- und Weißbrot verführen einen schnell zu mehr, weil sie leicht schmecken. Aber das täuscht, was den Kaloriengehalt betrifft. Mit Vollkornbrot wird jeder schneller satt. Denn Brot hat einen guten Sättigungswert, es sättigt auch anhaltend. Altes Brot sättigt länger, das liegt am Lagerungsprozess, das Brot verliert Wasser und wird fester. Bei Vollkornbrot dauert es länger, bis der Kohlenhydratanteil aufgeschlüsselt ist. Bei Toast- und Weißbrot geht das schneller - und es kann dann wieder zu Heißhungerattacken kommen.
Kann Brot schwer im Magen liegen?



Manche Menschen bekommen nach dem Brotverzehr Magenschmerzen, Blähungen, obwohl sie Brot mögen. Sie müssen nicht einmal viel davon essen. Das passiert häufiger bei Vollkornbroten als bei anderen. Da besteht eine Unverträglichkeit: Die an sich gesunden Ballaststoffe werden plötzlich zum Problem. Sie wandern in den Dickdarm, bilden dort Gase und blähen den Darm auf. Kommen zu viele Ballaststoffe hinein, kann die Klappe zum Dünndarm nicht mehr richtig schließen, ein Teil des Ballasts fließt zurück. Das ist nicht gewollt und kann zu starken Entzündungen führen.

Auch Backmittel und eine künstliche Säuerung des Teigs verträgt nicht jeder. Denn es gibt so genannten Kunstsauer - ein Mittel, um den Teig schneller sauer zu bekommen. Dabei wird der Teig nicht natürlich gesäuert, sondern ihm werden Essig- oder Milchsäure zugesetzt, damit er schneller verarbeitet werden kann. Dabei können die Abwehrstoffe, Phytate genannt, während der Teigreife nicht verändert werden, wie das beim Natursauerteig geschieht.

Abgepackte Schnittbrote enthalten häufig Zusatz- und Konservierungsstoffe, um sie länger haltbar zu machen. Das ist erlaubt, aber kann ein Problem sein für Menschen, die allergisch auf bestimmte Substanzen reagieren. Also: Immer die Zutatenliste genau durchlesen, auch wenn sie noch so klein gedruckt ist. Ein Tipp: Probieren Sie, bis Sie ein Brot gefunden haben, das Ihnen bekommt, und bleiben Sie diesem Brot dann treu.
Was ist denn ein gutes Brot?



Die häufigste Antwort ist wahrscheinlich: ein Brot, das gut schmeckt! Natürlich, aber es sollte auch lange frisch bleiben und vor allem gut bekömmlich sein. Hier kommt der Sauerteig ins Spiel. Die alte Tradition liegt wieder voll im Trend. Denn Sauerteigbrote haben all diese Eigenschaften und dazu noch eine saftige Krume und eine frische, rösche Kruste. Sauerteig wird hauptsächlich mit Roggenmehl hergestellt, kann aber auch mit Weizen und Dinkel gemacht werden. Das Besondere ist die dreistufige Reifung. Das bedeutet, dass Sauerteig die Zeit bekommt, in Ruhe zu reifen, Milch- und Essigsäurebakterien zu bilden, die eben jene Abwehrstoffe, Phytate, verändern.

Sauerteig lässt sich auch bei Vollkornbroten einsetzen. Allerdings sollte man bei Weizenvollkornbroten Vorsicht walten lassen. Denn Weizenvollkorn ist ein Kalzium- und Eisenräuber. Dafür sind auch wieder die Phytate verantwortlich. Als Energieträger und pflanzliche Abwehrstoffe im vollen Korn des Weizens binden sie Calcium und Eisen an sich.
Und wie das fertige Brot lagern?

Auf keinen Fall im Kühlschrank! Dort trocknet es zu schnell aus, weil ihm durch die Kühlung Wasser entzogen wird, und es wird hart. Auch nicht in der Plastiktüte! Denn dort kann es schnell Feuchtigkeit anziehen und dann droht schneller Schimmelbefall. Sollte ein Brot Schimmel aufweisen, dann muss leider das ganze Brot in den Abfall - und nicht nur ein Teil, auch nicht großzügig abgeschnitten, denn der Schimmel wächst von außen nach innen und ist äußerst giftig. Afflatoxine sind krebserregend und können sogar fötusschädigend sein.

Lagern Sie das Brot am besten in einem Brottopf aus Ton, in dem es dunkel und zimmerwarm aufbewahrt wird. Dann kann es sich einige Tage halten. Frisch bleiben Baguette und Weißbrot aber nur einen Tag, ein Hefebrot zwei Tage, und ein Sauerteigbrot kann drei bis vier Tage frisch schmecken, vielleicht bis zu einer Woche. Die Brote müssen dann nicht weggeworfen werden, aber sie werden eben trockener und härter.
Gut für Haut und Haare
Und, vielleicht werden Sie es nicht glauben, aber Brot macht schön! Vor allem auch hier wieder das Roggenbrot. Es enthält die B-Vitamine B1, B2 und B6 und sehr viel Folsäure, das ist gut für die Haut und für die Haare. Folsäure ist unerlässlich für das gesunde Funktionieren der Zellen. Während der Teigreife entstehen in Roggenmischbroten sogar immunstärkende Substanzen.
Fazit
Brot ist gesund, macht in Maßen nicht dick, richtig gelagert bleibt es frisch und es ist durchweg bekömmlich. Der Favorit ist das Natursauerteigbrot nach alter Tradition, aber jedes Brot hat seinen Platz an unseren Tischen verdient.
Ein einfaches Rezept für Sauerteig

100 g Mehl (am besten Roggenmehl, kann auch Vollkornmehl sein) mit Wasser zu einem dickflüssigen Teig verrühren. In einer Schüssel zugedeckt an einem warmen Ort etwa 24 Stunden stehen lassen. Dann wieder 100 g Mehl und entsprechend Wasser zugeben, gut einrühren und erneut etwa 24 Stunden stehen lassen. Weiter so verfahren, bis der Sauerteig backfertig ist. Das dauert etwa noch ein bis zwei Tage. Dann riecht er deutlich säuerlich. Auf der Oberfläche haben sich winzige Bläschen gebildet, wenn er fertig ist.

Für ein Sauerteigbrot sollten 30 bis 40 Prozent von dem Sauerteig mit dem Mehl für das Brot vermischt werden. Heben Sie unbedingt einen Teil, etwa ein Konservenglas vom Sauerteig auf, verschließen es und stellen es in den Kühlschrank. Dann haben Sie eine Grundlage für das nächste Brot und müssen nie mehr vier bis fünf Tage warten, um ein Sauerteigbrot zu backen.