Melanoidine
Als Melanoidine (von gr. μέλας „schwarz“) werden gelbbraune bis fast schwarz gefärbte, stickstoffhaltige organische Verbindungen bezeichnet, die in vielen durch Erhitzen hergestellten Lebensmitteln wie Kaffee, Brot und Bier enthalten sind.
Die Melanoidine entstehen als Nebenprodukte bei Bräunungsreaktionen von Aminosäuren und reduzierenden Zuckern bei der sogenannten Maillard-Reaktion. Dabei reagiert die Carbonylgruppe des Zuckers mit der Aminogruppe der Aminosäure bzw. des Eiweißmoleküls und es entstehen Stickstoff-substituierte Glycosylamine und Wasser. Hohe Temperaturen begünstigen die Bildung der Melanoidine, die in vielen Lebensmitteln wie Kaffeebohnen (bis ca. 30 %), Brot (hier besonders in der gebräunten Kruste) und Bier enthalten sind. Diese Stoffe bestimmen teilweise die sensorische Qualität wie Farbe, Geruch und Geschmack der Lebensmittel.
Einer der positiven Effekte stellt ihre antioxidative Wirkung dar. Dem Pronyl-Lysin wird sogar zugestanden, die Entwicklung von Krebs zu hemmen.[4] Weiterhin absorbieren Melanoidine potenziell gefährliche Substanzen aus der Nahrung, wie z. B. Schwermetallionen oder Cholesterin.
Die Maillard-Reaktion (benannt nach dem Chemiker Louis Camille Maillard) ist eine so genannte nicht-enzymatische Bräunungsreaktion. Hierbei werden Aminosäuren und reduzierende Zucker unter Hitzeeinwirkung zu neuen Verbindungen umgewandelt. Sie ist nicht zu verwechseln mit dem Karamellisieren, jedoch können beide Reaktionen gemeinsam auftreten.

Die Maillard-Reaktion ist von Bedeutung für das Kochen und die Lebensmittelindustrie, denn die braunen, Melanoidine genannten Endprodukte sind geschmackintensiv und für das typische Aroma und die Färbung von eiweißreichem Geröstetem, Gebackenem und Gebratenem verantwortlich. Die Reaktion verzögert auch den Verderb, da die Melanoide/Melanoidine wie das Pronyl-Lysin Luftsauerstoff binden. Forscher aus Madrid und aus Japan ermittelten außerdem eine schwach antibakterielle (keimhemmende) Wirkung

Unser verwendees Ruchmehl: Das Ruchmehl wird jedoch nach dem Entzug von Weissmehl gewonnen und enthält daher einen Teil der äusseren Schalenschicht. Es enthält mehr Eiweiss, Mineralstoffe und Vitamine aus der Randschicht des Korns. Ruchmehl ist deshalb in seinem biologischen Nährwert dem Weiss- und Halbweissmehl überlegen. Es verfügt über einen ausgeprägteren Geschmack als Weissmehl und eignet sich für dunkle Backwaren

Dr. Schnitzer empfahl schon in den 60iger Jahren bis heute auch für Brot so fein wie möglich zu mahlen, da es von dem Verdauungsorgan Dünndarm am besten aufgenommen wird.

Wie ist der Begriff "Vollkorn" definiert?

Vollkorn bedeutet Getreide der jeweiligen Sorte mit hoher Keimfähigkeit (95-98%) frisch gemahlen, als Vollkornschrot oder Vollkornmehl ohne Lagerung sofort verzehrt oder verarbeitet. Dabei bedeutet "echtes" Vollkornbrot: aus frisch gemahlenem Vollkornschrot oder Vollkorn- mehl sofort verarbeitetes Brot.

Quellenangabe:
Dr. M. O. Bruker/ I. Gutjahr
„Biologischer Ratgeber für Mutter und Kind“

Ein Mensch ist in seinem Leben ca. 5200 Laibe Brot! Daher besser gleich ordentliches Madreiter Brot :-)