Bundesministerium für Gesundheit Familie und Jugend
Veröffentlicht mit Erlass GZ:
BMGFJ-75210/0013-IV/B/7/2007
v. 23.8.2007
Leitlinie
zur Beurteilung der technologischen
Wirksamkeit von Zusatzstoffen in
Brot-, Back- und Konditorwaren
zum Zweck der
Lebensmittelkennzeichnung
(carry over) nach der
Lebensmittelkennzeichnungs-
verordnung (LMKV)
Codex-Unterkommission
Aromen, Zusatzstoffe, Enzyme

Die Leitlinie legt in Listenform fest, welche Zusatzstoffe bei branchenüblicher
Verwendung im Endprodukt eine technologische Wirksamkeit bzw. keine techno-
logische Wirksamkeit mehr aufweisen. Das ist eine entscheidende Vorfrage für
die richtige Kennzeichnung von Lebensmitteln. Von der Leitlinie erfasst sind jene
Zusatzstoffe, die dem Endprodukt nicht direkt, sondern als Bestandteil einer (zu-
sammengesetzten) Zutat beigefügt wurden. Direkt zugefügte Zusatzstoffe sind
jedenfalls zu kennzeichnen.

LEBENSMITTELZUSATZSTOFF: TECHNOLOGISCHE WIRKUNG im Endprodukt: Brot- und Kleingebäck Deklarationspflichtig Nein/JA
E 322 Lecithine Emulgator NEIN
E 472e Mono- und Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren Emulgator NEIN
E 472f Gem. Wein- und Essigsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren Emulgator NEIN
E 481 Natriumstearoyl-2-lactylat Emulgator NEIN
E 482 Calciumstearoyl-2-lactylat Emulgator NEIN
E 300 L-Ascorbinsäure Mehlbehandlungsmittel NEIN
E 920 L-Cystein Mehlbehandlungsmittel NEIN
E 170 Calciumcarbonat Säureregulator NEIN
E 262 Natriumacetate Säureregulator NEIN
E 263 Calciumacetat Säureregulator NEIN
E 341 Calcium(ortho)phosphate Säureregulator NEIN
E 450 Diphosphate Säureregluator NEIN
E 412 Guarkernmehl Stabilisator NEIN
E 415 Xanthan NEIN
E 450 Diphosphate Stabilisator NEIN
E 516 Calciumsulfat Stabilisator NEIN
E 170 Calciumcarbonat Trennmittel NEIN
E 341 Calcium(ortho(phosphate Trennmittel NEIN
E 516 Calciumsulfat Trennmittel NEIN

LEBENSMITTELZUZSATZSTOFF TECHNOLOGISCHE WIKRUNG NACH PRODUKTGRUPPE
Ziehmargarine in Backwaren, Margarinen in Backwaren, Crememargarine in Backwaren, Siedefette in Backwaren
E 160a beta Carotin FARBSTOFF NEIN Frage der Dosierung, überwiegend keine Auswirkungen im Endprodukt

LEBENSMITTELZUSATZSTOFF: TECHNOLOGISCHE WIRKUNG im Endprodukt: BACK- UND STREICHFETTE Deklarationspflichtig Nein/JA
E330 Citronensäure SÄUREREGULATOR NEIN
E270 Milchsäure SÄUREREGULATOR NEIN
E 200 Sorbinsäure KONSERVIERUNGSMITTEL NEIN
E322 Benzoesäure KONSERVIERUNGSMITTEL NEIN
E322 Lecithine EMULGATOR NEIN
E471 Mono- u. Diglyceride von Speisefettsäuren EMULGATOR NEIN

LEBENSMITTELZUSATZSTOFF: TECHNOLOGISCHE WIRKUNG im Endprodukt: FEINE BACKWAREN Deklarationspflichtig Nein/JA
Feine Backwaren aus Teigen und Massen, Füllungen, Auflagen Dekor

E 270 Milchsäure Antioxidationsmittel Nein
E 300 Ascorbinsäure Antioxidationsmittel Nein
E 301 Natriumsalze der Ascorbinsäure Antioxidationsmittel Nein
E 302 Calciumsalze der Ascorbinsäure Antioxidationsmittel Nein
E 304 Fettsäureester der Ascorbinsäure Antioxidationsmittel Nein
E 306 stark tocopherolhaltige Extrakte Antioxidationsmittel Nein
E 307 Alpha-Tocopherol Antioxidationsmittel Nein
E 308 Gamma-Tocopherol Antioxidationsmittel Nein
E 309 Delta-Tocopherol Antioxidationsmittel Nein
E 310 Propylgallat Antioxidationsmittel Nein
E 311 Octylgallat Antioxidationsmittel Nein
E 312 Dodecylgallat Antioxidationsmittel Nein
E 320 Butylhydroxyanisol, BHA Antioxidationsmittel Nein
E 321 Butylhydroxytoluol, BHT Antioxidationsmittel Nein
E 322 Lecithine Antioxidationsmittel Nein
E 325 Natriumsalze der Milchsäure Antioxidationsmittel Nein
E 326 Kaliumsalze der Milchsäure Antioxidationsmittel Nein
E 327 Calciumsalze der Milchsäure/Calciumlactat Antioxidationsmittel Nein
E 330 Citronensäure Antioxidationsmittel Nein
E 331 Natriumsalze der Citronensäure/Natriumcitrate Antioxidationsmittel Nein
E 332 Kaliumsalze der Citronensäure/Kaliumcitrate Antioxidationsmittel Nein
E 333 Calciumsalze der Citronensäure/Calciumcitrate Antioxidationsmittel Nein
E 334 L(+)-Weinsäure Antioxidationsmittel Nein
E 335 Natriumtartrate Antioxidationsmittel Nein
E 336 Kaliumtartrate Antioxidationsmittel Nein
E 337 Kaliumnatriumtartrat Antioxidationsmittel Nein
E 339 Natriumphosphate Antioxidationsmittel Nein
E 340 Kaliumphosphate Antioxidationsmittel Nein
E 341 Calciumphosphate Antioxidationsmittel Nein
E 354 Calciumtartrat Antioxidationsmittel Nein