Mythos Brot : http://www.ndr.de/fernsehen/sendungen/panorama_die_reporter/brot171.html

Greenpeace: http://www.greenpeace-magazin.de/index.php?id=5927

Kopp Online Schimmelpilze aus dem Brotbackautomaten

Je besser der Bäcker...
... desto weniger Zusatzsstoffe braucht er.

Der STERN zitierte einen erfolgreichen Bäckermeister, "dass Sauerteig das beste Backmittel ist und dass kein noch so narrensicheres Industriepulver das Brot so wohlschmeckend und haltbar macht wie er". Doch wer backt heute noch dieses besondere Brot?
Kaum noch ein Bäcker backt richtig

Laut Udo Pollmer, Deutschlands bekanntestem Ernährungswissenschaftler, kann heute "kaum noch ein Bäcker richtig backen". Der Bäckermeister wörtlich: "Mein ganzes Leben war ich nur ein Tütenbäcker gewesen. Ich konnte nur Fertigmischungen in die Rührmaschine kippen."
Was steckt in den Fertigmischungen?

Und was steckt in diesen Fertigmischungen? Hierzu die Liste der wichtigsten Zusatzstoffe ("Chemie-Helferlein") im Brot: "12 Konservierungsstoffe, 8 Farbstoffe, 8 Verdickungsmittel, jeweils 6 Säureregulatoren, Schmelzsalze, Stabilisatoren und Antioxidationsmittel, 5 Säuerungsmittel, 4 Emulgatoren, jeweils 3 Backtriebmittel, Geliermittel, Geschmacksverstärker und Süßstoffe, modifizierte Stärke, Nitritpökelsalz, Rauch und Sorbit ? insgesamt 77 teilweise recht unappetitliche Chemikalien."
Ein guter Bäcker braucht keine Chemikalien

Für ein Brot braucht ein guter Bäcker nur Mehl, Wasser, Salz, Zeit und handwerkliches Können. Chemikalien braucht er nicht. So gibt es auch beim Sauerteig große Unterschiede: Wenn es heißt, das Brot sei "mit Sauerteig" gemacht, sagt das nichts darüber aus, welche Art Sauerteig verwendet wurde. Oft wird einfach ein chemischer Kunst-Sauer zugefügt. Fragen Sie daher nach 3-Stufen-Natursauerteig!
"Das dreistufige Natursauerteig-Brot wird gebacken, wie noch vor über 100 Jahren. Und daher backen wir dieses einmalige Naturprodukt - ganz zur Freude unserer Kunden, die oft sagen: 'Dies ist das beste Brot der Welt!' In 20-stündiger traditioneller Gärung entfaltet der 3-Stufen-Natursauerteig seine unerreichte Güte - und das schmeckt man! Zusätzlich enthalten die Mehle für unser Brot die ganze Kraft der Getreidekeimlings. Als lebendiger Bestandteil ist er der natürliche Backmeister. Seine Enzyme lassen den Teig reifen und schließen Kohlenhydrate und Eiweiße für die Gärungsvorgänge im Sauerteig bestens auf. Unter anderem entstehen dabei auch Aromastoffe.
Das Ergebnis: Ein Brot, das 'schmeckt wie früher'."

Udo Pollmer, Lebensmittelchemiker:
„Der zentrale Punkt des Backens, die Fermentation, die wird offensichtlich nicht mehr beherrscht.„
Reporterin:
„Was heißt Fermentation?„
Udo Pollmer, Lebensmittelchemiker:
„Damit wir Lebensmittel, vor allem pflanzliche Lebensmittel, in geeigneter Weise verdauen können, bedarf es einer gewissen küchentechnischen Bearbeitung. Und diese Entgiftung, das ist entweder das Kochen oder es ist das Schälen oder es ist das Fermentieren. Es werden Inhaltsstoffe des Getreides abgebaut und zwar vorzugsweise Inhaltsstoffe, die für den Menschen gesundheitlich problematisch sind. Sogenannte Abwehrstoffe der Pflanze. Man braucht eigentlich eine klassische Führung über mehrere Stufen, um ein hochwertiges Lebensmittel zu gewinnen, so wie es früher üblich war.„
Reporterin:
„Also Führung des Sauerteigs?„
Udo Pollmer, Lebensmittelchemiker:
„Ja, die Führung, das ist das Herzstück der Backkunst. Daher rührt dieses Handwerk! Und genau diese Führung haben sich die meisten Bäcker aus der Hand nehmen lassen. Und dann kommen eben Brote dabei raus, deren Bekömmlichkeit in meinen Augen eben nicht so ist, wie sie sein sollte.„
Ein gutes Brot aus geduldig geführtem Sauerteig ist nicht nur viel bekömmlicher, meint Pollmer, sondern auch länger frisch und haltbar.
Verzichtet der Bäcker auf echten Sauerteig, müssen künstliche Zusatzstoffe dafür sorgen.
Brot und Brötchen sind heute oft voll davon.
Udo Pollmer, Lebensmittelchemiker:
„Zum Beispiel zum Zweck der Frischhaltung sind dann bestimmte, spezielle, bearbeitete Stärken mit drin. Dann Guarkernmehl, das kann so eine Zutat sein, die man dann mit hinein tut, um den Wassergehalt ein bisschen zu erhöhen. Ganz wichtig: der E472e, der sogenannte DAWE-Ester, den man eben braucht, um ein großes Volumen zu erzielen. Dann für den Geschmack, da nimmt man dann eben ein bisschen Zitronensäure, eben vielleicht. Da ist noch mehr drin, aber das sind ganz klassische, typische Zutaten, die man in der Bäckerei so verwendet hat.„

Doping für das Brot.
Gewonnen werden Enzyme oft aus gentechnisch veränderten Organismen – was kaum jemand weiß. Denn deklariert werden müssen sie nicht.
Wir wollen mit den Backmittelherstellern sprechen, inwieweit sie künstlich hergestellte Enzyme beisetzen. Wochenlang versuchen wir, Interviews zu bekommen. Doch kein einziges Unternehmen will mit uns darüber sprechen. Auch die Enzymhersteller sagen fast alle ab: angeblich Terminprobleme.
Wir haben von einem Branchentreffen erfahren. Hier sind wir mit Dr. Lutz Popper verabredet. Er forscht an Lebensmittelenzymen für einen der größten deutschen Hersteller – Popper ist der einzige, der mit uns sprechen will.
Reporterin:
„Und was machen Enzyme im Brot? Braucht man die denn unbedingt?„
Dr. Lutz Popper, Enzymforscher:
„Als Handwerksbäcker kann man Brot ohne jedes Enzym backen. Schwieriger wird es dann bei der industriellen Verarbeitung von Mehl. Das ist dann also sicherlich ein wesentlicher Grund und auch die gestiegenen Ansprüche der Kunden. Die möchten nicht heute mal so ein Brot und morgen mal so ein Brot bekommen, sondern die wollen eben eines, das immer gleich aussieht, das die Packung immer gut ausfüllt, also da gibt es viele ästhetische Gründe. Also dafür sind dann die Enzyme doch nötig. Also wenn sie nur ein Brot backen wollen, um von dem satt zu werden, dann sind keine Enzyme notwendig.„
Reporterin:
„Aber diese Enzyme von denen sie jetzt sprechen, die werden künstlich hergestellt?„
Dr. Lutz Popper, Enzymforscher:
„Die werden mit Hilfe von Mikroorganismen hergestellt.„
Reporterin:
„Spielt auch Gentechnologie eine Rolle?„

Dr. Lutz Popper, Enzymforscher: „Gentechnologie spielt inzwischen auch eine zunehmende Rolle, ja. Weil man damit natürlich auch Enzyme noch sauberer und natürlich auch effektiver, das ist natürlich der Antrieb, herstellen kann. Ich würde sagen, dass bestimmt über 90% aller neuen und besonders effektiven Enzyme mit Hilfe von Gentechnologie hergestellt worden sind.“ Reporterin: „Wissen die Kunden denn eigentlich, was da so alles in ihrem Brot drin ist?“ Dr. Lutz Popper, Enzymforscher: „Die Enzyme und auch die anderen Hilfsmittel sind, die sind so eine Spezialität, von denen der Verbraucher, glaube ich, in den seltensten Fällen weiß. Dazu trägt dann auch noch ein bisschen bei, was heißt hier ein bisschen, dazu trägt natürlich auch bei, dass Enzyme als Verarbeitungshilfsstoffe nicht deklariert werden müssen.“ Reporterin: „Können Sie sich vorstellen, dass der Kunde das gerne wissen möchte? Wie finden Sie das, dass man das gar nicht anzeigen muss?“

Dr. Lutz Popper, Enzymforscher:
„Wenn ein Kunde wirklich interessiert ist, auch technisch interessiert ist, biologisch interessiert ist, find ich es gut, wenn er danach fragt. Und eigentlich kann er das auch wissen. Ich befürchte nur, dass zu viele Informationen die Kunden auch verwirren.„
Reporterin:
„Dann sagt man lieber gar nichts?„
Dr. Lutz Popper, Enzymforscher:
„Ja, also ja, vielleicht sagt man lieber gar nichts, weil man sonst zur Verwirrung beiträgt.„
Dr. Lutz Popper tritt jetzt vor die Fachwelt und will den Vortrag „Backen mit Biotech„ halten. Wir starten einen letzten Versuch, mit der Branche ins Gespräch zu kommen.