Organoleptik

Organoleptisch (unter Einfluss von französisch organoleptique und griechisch lēptós „fassbar, begreiflich“ und lambánein „fassen, begreifen“) bedeutet „erregend auf ein Sinnesorgan“, „Sinne und Organe berührend“ beziehungsweise „erregend auf einen sensorischen Rezeptor“. Als organoleptische Prüfung bezeichnet man die hilfsmittelfreie Bewertung eines Objektes in Bezug auf Eigenschaften wie Geruch, Geschmack, Aussehen und Farbe durch eine Person, welche, Kraft ihrer wissenschaftlichen und technologischen Kenntnisse verbunden mit regelmäßiger Übung, hierzu befähigt ist. Umgangssprachlich ist meist auch das Prüfen von Lebensmitteln, Tierfuttermitteln oder zum Beispiel Trinkwasser nach einem bestimmten Bewertungsschema gemeint. Da das Ergebnis nicht messbar ist, kommt es besonders auf die Erfahrung des Prüfers an.

Im wirtschaftlichen Sinne ist wichtig, dass Hersteller und Berater auf der einen und Kritiker und Konsumenten auf der anderen Seite ein weitgehend ähnliches Empfinden aufweisen. Nur so kann die Organoleptik (neben Sensorik, was dieselbe Bedeutung hat) für die Vermarktung von Produkten nachhaltig positiv eingesetzt werden.

Organoleptische Parameter werden diejenigen Eigenschaften von Wasser genannt, die sensorisch beurteilbar sind: Färbung, Geruch, Geschmack oder Trübung. Davon zu unterscheiden sind die physikalisch-chemischen Parameter, wie zum Beispiel Temperatur, pH-Wert und Leitfähigkeit.

Im Teig steckt der Unterschied

Mancher Konsument mag sich schon gefragt haben, weshalb das Brot vom Bäcker anders schmeckt als wenn es von Grossverteilern kommt. Daniel Jakob vom Bäcker- und Konditorenmeisterverband erklärt die Unterschiede vor allem mit den Eigenschaften des Teigs und den längeren Gärzeiten, die den Geschmack stark beeinflussen.

Für industriell hergestelltes Brot müsse der Teig fester sein, damit er gut durch die Anlagen läuft und diese nicht verklebt. Zudem seien die Liegezeiten im industriellen Prozess kürzer. Das besondere Aroma eines Brots und dessen knusprige Kruste sind laut Jakob aber wesentlich davon abhängig, wie weich ein Teig ist und welche Gärzeit ihm gegönnt wird. Beides könne ein traditioneller Bäcker viel flexibler handhaben. Zudem sei es ihm möglich, das Brot je nach Sorte auch individueller zu backen.