Die Geschichte des Brotes

Korn und Brot das sagt sich so schnell. Und scheint heute so selbstverständlich. Doch viele tausend Jahre der Menschheitsgeschichte mußten verstreichen, bis das Brotgetreide in seiner Form dem Menschen zur Verfügung stand. Es begann mit Grassamen, nachdem unsere Vorfahren so ungefähr gegen Ende der mittleren Steinzeit entdeckt hatten, das aus Samen neue Pflanzen entstanden - Voraussetzung für den Getreideanbau. Seit etwa 6000 Jahren sind die ältesten Getreidepflanzen als Kulturform bekannt: Emmer (eine alte Weizenart), Weizen, Gerste, und Hirse.

Erst einmal entdeckt, war dann der Siegeszug des Getreides nicht mehr aufzuhalten:

Zwischen 6000 und 3000 v. Chr. breitete es sich im gesamten Orient, in Ägypten, China und Indien aus. Etwa tausend Jahre später tauchte auch der Roggen in Mitteleuropa auf. Mit Reibsteinen, Mörsern, Reibmühlen rückte man dem Getreide zu Leibe und verarbeitete es zu Schrot. Mit Wasser, Milch und Fett rührten unsere Ahnfrauen daraus einen Brei, der auch heute noch für 60% der Weltbevölkerung Grundbestandteil der täglichen Kost bedeutet. Brot im heutigen Sinne kannte man damals nicht. Der Brei wurde auf erhitzte Steine zu kleinen rundlichen Fladen gebacken oder in heiße Asche geschoben. Durch Ausgrabungsfund in Bulgarien weiß man, daß um 300 v. Chr. Backöfen bereits gut bekannt waren. Die hierbei verwendete Bandkeramik deutet auf den Ursprung im vorderen Orient hin. Auch sogenannte Röhrenöfen benutzte man. Sie wurden von innen beheizt, und die Teigfladen klebte man von außen drauf. In Indien arbeitet man zum Teil noch heute nach dem Prinzip, indem man die Fladen an die von der Sonne aufgeheizten Lehmhüttenwände klebt. Die Fladen mußten warm verzehrt werden, denn sie wurden nach dem Erkalten schnell steinhart - ideal als "Reiseproviant" für die bronzezeitlichen Jäger um 2000 v. Chr. Und später für die Wikinger, lange haltbar durch den geringen Wassergehalt.

Was die Zahnärzte der damaligen Zeit davon hielten, ist nicht überliefert! Durch Einweichen in Milch oder Wasser konnte das Bauernbrot allerdings wieder in Brei rückverwandelt werden. In Finnland und einigen Alpenländern findet man es heute noch: mit einem Loch in der Mitte des Brotes zum Aufreihen auf Stangen, die unter der Zimmerdecke hängen, um das Brot vor den gefräßigen Mäusen zu schützen. Funde aus verschiedenen Orten des östlichen Mittelmeerraumes lassen darauf schließen, daß ungefähr um 1800 v. Chr. zum erstenmal Getreidebrei zu Sauerteig vergoren wurde. Diese "Entdeckung" wird den Ägyptern zugeschrieben. Brei, der länger stehenblieb, wurde lockerer (durch Gärung). Also müßte man aus derartigem Teig auch ein lockeres Gebäck statt harter Fladen herstellen können.....

... der Vorläufer unseres Brotes war erfunden!

Schon damals gehörte ein Backofen aus Lehm fest zum Haus des Ägypters. Daneben kannte man aber auch tragbare Backöfen, drei Fuß hohe Töpfe aus Stein oder Metall (1000 v. Chr.). Nach dieser grundlegenden, grandiosen Entdeckung folgten Verbesserungen in der Vermahlungs- und Backtechnik Schlag auf Schlag. Erst drehbare Getreidemühlen, die teilweise als primitive Wassermühlen arbeiteten werden um 300 v. Chr. durch Malsteine ersetzt.

Die Griechen guckten den Ägyptern über die Schulter und übernehmen die Sauerteigherstellung durch direkte Mehlversäuerung. Auch die Germanen spitzten die Ohren und führten die Herstellung von gesäuertem Brot ein (800 v. Chr.).

In Rom beginnt man um 50 n. Chr. mit dem Sieben der zerkleinerten Getreidekörner (Schrot). Spelzen und Kleie trennt man durch gekochte Tierhäute, Ruten-, Leinfaser- und Pferdehaarsiebe vom eigentlichen Mehl, das man je nach Feinheitsgrad in drei Gruppen einteilen kann:

Pollenmehl (sehr hell),
Mittelmehl und
gröberes Mehl.

Um 400 n. Chr. gab es in Rom bereits mehr als 250 Bäckereien, z.T. auch Großbetriebe, die bis zu 30t (!) Getreide täglich vermahlten und verarbeiteten.

Im 12. Jahrhundert beginnt in Nord- und Mitteleuropa die allmähliche Verdrängung von Brei und Fladen durch gelockertes Brot. Aber nur an den Königshöfen wurde feines Brot gegessen. So konnte man die soziale Schicht gleichsam am Brot ablesen: Je härter und gröber der Fladen, desto niedriger der Stand.

Die Sklaven im alten Ägypten aßen nach wie vor Getreidebrei, während dem Pharao das feine Weizenbrot zustand. So streng waren damals die Sitten! Auch in Deutschland galten das Brot als "Herrenessen" und Festtagskost bis nach dem 30-jährigen Krieg. Während Karl der Große auf jedem Königshof einen Müller verlangt, der gutes weißes Mehl herzustellen versteht, empfiehlt er den Schnittern auf dem Feld Haferbrei ist gesunde Morgenkost. Bereits um 1500 findet man in einem Bereich Angaben über systematische Züchtung von Hefe in Brauereibetrieben. Die rasch ansteigenden Bevölkerungszahlen bewirken den Übergang von der Hausbäckerei zur gewerblichen Bäckerei, um die Versorgung mit dem täglichen Brot sicherzustellen. Verbesserte Siebeinrichtungen mechanisierte Walzenstühle zum zerkleinern der Getreidekörner, Putzmaschinen führen dazu, daß das Mehl immer feiner wird.

Ab 1820 spricht man vom Hochmahlverfahren. Dabei wird das Korn stufenweise in mehrfachen Durchgängen zerkleinert und ergibt mehr und helleres Mehl. Nach dem übergang von der Hausbäckerei zur gewerblichen Bäckerei gibt es kein halten mehr:

1844 wird die erste Großbäckerei in Berlin gegründet.
Wenig später entwickelt ein französischer Physiker die erste größere Teigknetmaschine.
In England wird ein neuartiger Dampfbackofen vorgestellt.

Damit ist der Durchbruch zur modernen Getreideverarbeitung geschafft: Der Spaziergang durch die deutsche Brotlandschaft kann beginnen, rund 500 verschiedene Brotsorten warten heute auf uns. Der Weg vom ersten Getreidebrei und Fladen bis zum heutigen Brot war lang und steinig. Kein Wunder, daß dieses Lebensmittel dessen Herstellung mit solchen Mühen verbunden war, heilig gehalten wurde und viele Sitten und Gebräuche sich damit verknüpfen. Brot galt als Symbol der Götter, denn die Völker des Altertum glaubten, daß diese das Brotbacken erfunden haben und die Kunst dem Menschen gelehrt hätten.

Die Griechen verehrten Demeter Göttin des Getreides und der Fruchtbarkeit. Die römische Göttin des Getreideanbaus hieß Ceres. Von ihrem Namen leitet sich die Bezeichnung "Cerealien" für alle Getreideerzeugnisse ab.

Die Bibel berichtet an vielen Stellen über die Getreide- und Brotnahrung, denn die Sorge des Menschen ums "tägliche Brot" beherrscht das Denken. Jede Mißernte stellte die Existenz in Frage. So erklärt sich auch die Bitte im "Vater unser": "...unser täglich Brot gib uns heute..." Brot das war lebensnotwendig.

Heerführer und Könige ehrte man durch eine Brotgabe, und auch Brotopfer spielten in damaligen Zeiten eine große Rolle: Als Ersatz für Opfertiere wurde von den Armen Gebäcke in Tierform in den Tempel gebracht. Berichte über mildtätige, fromme Menschen und Heilige, die den Armen und Hungernden Brot spenden durchziehen die Geschichtsschreibung. Zu den bekanntesten Wohltätern zählen der heilige Antonius von Padua und Elisabeth von Thüringen, die im Hungerjahr 1226 durch die Lande zogen und Brot und Wein verteilten. Sie gilt als Schutzheilige der Bäcker und Hungernden. Ob Opfergaben, Schmuckgebäck, Alltagskost - Brotformen und Bräuche haben sich über Jahrhunderte und Jahrtausende erhalten, auch wenn ihr ursprünglicher Sinn zum Teil verlorenging.

Die Urform des Brotes ist der runde Fladen mit leichter Erhöhung zur Mitte hin. Er war nicht größer, aber meist flacher als ein Brötchen. Der Kreutzschnitt im Brot leitet sich vom Christentum her: Durch ihn erflehte man himmlischen Segen. Gleichzeitig aber war er praktisch, denn er erleichterte das Zerteilen.

Ehen schloß man im Zeichen des Brotes. Wenn der Bräutigam der Braut vor dem Altar ein Brot reicht, so zeigt er damit seine Bereitschaft , die Familie künftig zu ernähren. Der Ährenstrauß statt Blumen für die Braut war Sinnbild des Wunsches nach enger Verbundenheit - ein ganzes Leben so nahe beieinander und vereint wie die Getreidekörner in der Ähre und später im Brot. Und auch heute noch lebt der schöne Brauch, Jungvermählten oder frischgebackenen Hausbesitzern "Brot und Salz sollen nie in eurem Hause fehlen." Glücksbrote mit eingebackenem Pfennig verschenkte man zur Kindstaufe oder auch beim Einzug in eine neue Wohnung. Hier und dort findet man auch heute noch Flechtgebäck als Schmuck für eine Hochzeitstafel oder aus Brotteig geflochtene Erntekronen zum Erntedankfest. Und die "Brotzeit" in Süddeutschland erinnert täglich an das Lebensmittel Brot - obwohl es auch anderswo Anhänger dieser beliebten Mahlzeit gibt.

Vor zehn- bis fünfzehntausend Jahren entdeckte der Mensch den Weizen (dessen Ursprünge wohl irgendwo in Südostasien liegen) als Nahrungsquelle.
1948 fanden Archäologen im Irak eine 7000 Jahre alte Siedlung in deren Ruinen man 2 verschiedene Sorten von Weizenkörnern entdeckte, ähnlich unserer heutigen Pflanze.

Die ersten Menschen zu Beginn ihrer Ära waren Nomaden. Durch Steppen und Graslandschaften ziehend, lernten sie den Nährwert von Grassamen kennen. Sie entwickelten mit der Zeit Techniken, um diese Körner zu lagern, erkannten die Plätze an denen die Pflanze wuchs und kehrten immer wieder dorthin zurück, wo sie sichere Nahrung fanden. Nach Jahrhunderten kannten sie sich recht gut damit aus: sie sammelten die Körner, lagerten sie , säten sie aus und vermehrten somit die Anbauflächen jener nahrhaften Gräser.



Andere Sippen kamen dazu, es wurden erste Siedlungsformen errichtet, aus den Normalen wurden sesshafte Menschen, die jetzt Zeit hatten sich um ihre Wunderpflanze zu kümmern, sie regelrecht zu kultivieren und die Jahreszeiten kennenzulernen,.
In Syrien und Ägypten schließlich wurde der Weizen zu Brot. Und in den frühesten Schriften der Menschheit finden sich bereits erste "Rezepte" über den Umgang mit dem Weizenkorn.
In Gräbern entlang des Nils finden sich Malereien über die Saat und Ernte des Weizens, über das Mahlen des Mehls und das Backen des Brotes. Die Ägypter waren auch die ersten, die Weißmehl herstellten, für feinste Backwaren, die natürlich nur der Oberschicht vorbehalten waren.
Aber auch im alten China, 2 700 Jahre vor Christi Geburt entwickelte man Techniken zur Verfeinerung des Weizens, zum Brotbacken usw.

Die ersten Brote waren ein raues Gemisch aus zerstoßenen Weizenkörnern und Wasser, das für mehrere Stunden an der Sonne stand (wo sich ein natürlicher Fermentierungsprozess vollzog) ehe es gebacken wurde. Bei dieser Art der Fermentierung entdeckte man (neben dem Sauerteig) auch das erste Bier.
Backen und Brauen entwickeln sich in der Menschheitsgeschichte gemeinsam, wir sehen: es ist durchaus legitim von Bier, als "flüssigem Brot" zu sprechen.
Brot, der Ernährungsausgleich

Die Ernährung der Bundesbürger ist unausgewogen. Sie bevorzugen zucker- und fettreiche Speisen, deren zu hoher Energiegehalt langfristig zu Gesundheitsproblemen führt.

Zu einer ausgewogenen Ernährung gehören vor allem Getreideprodukte wie Brot. Doch im letzten Jahr lag der tägliche Brotkonsum bei gerade 226 Gramm. Diese Menge reicht nicht aus, Ernährungsdefizite auszugleichen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung favorisiert gerade pflanzliche Lebensmittel wie Brot, da sie „eine geringe Energie- und gleichzeitig hohe Nährstoffdichte haben, so daß trotz nach wie vor geringer körperlicher Aktivität die Energiebilanz günstiger gestaltet werden kann.“

Brot bietet also die Möglichkeit die Überversorgung mit Eiweiß, Fett und Cholesterin drastisch zu senken. Im Gegensatz zu den schnell verfügbaren Zuckern und Fetten wird die im Brot enthaltenen Energie langsam freigesetzt. Stärke (sie bildet rund 50 Prozent des Brotkörpers) wird im Magen zu körperverfügbarem Traubenzucker abgebaut. Der Blutzuckerspiegel steigt langsam, aber nachhaltig an. Nach ausgiebigem Kauen füllt Brot sehr schnell den Magen, gibt dem Körper ein langanhaltendes Sättigungsgefühl. Zusätzlich unterstützt Brot die Versorgung mit Vitaminen und Mineralstoffen. Bei einem, um nur 80 Gramm auf 306 Gramm gesteigerten Brotverzehr, so das Bonner Backmittelinstitut e.V., können 45 Prozent des täglichen Eiweiß und Kohlenhydratbedarfs abgedeckt werden, ohne dass es zu Übergewicht oder Mangelerscheinungen kommt.

Die wichtigen Vitamine der B-Gruppe , das Riboflavin (B2) und Thiamin sind mit 16 Prozent und 34 Prozent vertreten. Die notwendige Menge Magnesium und Kalium sind dann zu 37 Prozent und 25 Prozent enthalten. Defizite treten nur bei Calcium (8 Prozent) auf. Das Backmittelinstitut empfiehl deshalb den Rückgriff auf Milchprodukte. Bei den Spurenelementen sind Eisen, Zink und Mangan erwähnenswert. Bei Mangan könnten 88 Prozent des täglichen Bedarfs über einen erhöhten Brotverzehr abgedeckt werden. Bei Eisen sind es 34 Prozent bei Frauen und 52 Prozent bei Männern. Der Zinkbedarf würde zu einem Viertel gedeckt.

Mischbrot bleibt Nummer eins

Beim Gang in die Bäckerei bleibt für die Deutschen das Mischbrot die Nummer eins. Von den jährlich verzehrten 82,7 Kilogramm Brot entfallen 52 Prozent auf Mischbrote; abgeschlagen folgt Roggenbrot mit 18 Prozent, so das Backmittelinstitut e.V. in Bonn. Mehrkornbrot hält einen Marktanteil von 12 Prozent, der Toast zum Frühstück bringt es auf 9 Prozent. Erst dann folgen Weizenbrot (5 Prozent) sowie Stangenbrot und französische Baguette (2 Prozent).

Der Verzehr von 82,7 Kilogramm Brot pro Jahr; dies entspricht einem täglichen Konsum von rund 226 Gramm. Der Verbrauch an Roggen- und Vollkornbrot im Sinne einer ausgewogenen Ernährung ist zu gering. Defizite bei der Versorgung mit Ballaststoffen und einer bedenklichen Überversorgung mit eiweiß-, zucker- und fettreicher Kost können nicht ausgeglichen werden.