Kaisersemmel
Registernummer: 164
Offenlegungsdatum
Erzählungen zufolge erfand ein Wiener Bäcker namensKayser die Kaysersemmelum 1750.

Kurzdarstellung oder Behauptung
Die Kaisersemmelist ein krustenreiches, „rösches“ (resches), sternförmig eingeschnittenes
Weizenkleingebäck für den Frischverzehr.
Die Wiener Kaisersemmelein ausschließlich handgewirktes Weißgebäck mit 5-teiligem Stern,
das sich durch eine lange Teigführung auszeichnet, die zumindest 2 Stunden betragen muss.
Das Ausbackgewicht einer Kaisersemmelmuss mindestens 46 g aufweisen.
Produktbezeichnung, Produktklasse
Kaisersemmel, Semmel, Weizengebäck, Weißbäckerei

Name des Informationsgebers
Edmund Fröhlich

Beschreibung
- Geschichte:
Semmel allgemein:
Der Name der Semmel kommt vom lateinischen „simila“, dem Weizenmehl (ursprünglich aus
dem Assyrischen; samidu= weißes Mehl). Man übertrug den Namen vom Mehl auf das
Gebäck (Semmeln = „weißes Brot“).
Das älteste „Brötchen“ (gebräuchige Bezeichnung für Semmelim deutschen Sprachraum
außerhalb Österreichs) Europas ist fast 3.000 Jahrealt. Es wurde vom Schweizer Brotforscher
Dr. Max Währen identifiziert, nachdem es bereits 42Jahre unbeachtet im Magazin eines
Museums gelegen hatte. Der nur 3,5 cm lange verkohlte Gegenstand stammte aus der Zeit um
900 v. Chr. und war offenbar den Göttern als Opfer dargeboten worden.
Schon im 13. Jahrhundert unterschied man Brot-(Schwarz-), Semmel- (Weiß-) und Luxus-Gebäck.
Seit dem 15. Jahrhundert gehörten die reinen Brot- und Semmelbäcker zum organisierten
Gewerbe.
1772 wurde allen bürgerlichen Bäckern erlaubt, „Mundgebäck“ (Semmeln) herzustellen.
Allein bei den Semmelngab es nach Form und Qualität viele „Varietäten“ wie z.B. die feine
Rundsemmel, die glatte, nicht gewirkte Doppelsemmel(zwei kleine zusammengefügte
Brötchen, meist mit einem Längsschnitt), die große und kleine Mundsemmel (Semmel, die
aus feinstem Weizenmehl gebacken wurde) u.v.m.
Noch im frühen 20. Jahrhundert galt die Semmel als „Festtagsschmaus“ und wurde nur zu
bestimmten Anlässen bzw. am Wochenende verzehrt oder wurde als Belohnung gegeben.
Jemanden eine Semmel zu schenken wurde zu dieser Zeit als noble Geste angesehen.
Aus Oberösterreich sind sogenannte „Tafel-“, „Mahl-“ oder „Hochzeitssemmeln“ bekannt, die
am Tag vor der Hochzeit vom Wirt, bei dem die Hochzeittafel stattfand, bestellt wurden. Das
Gebäck wurde entweder in der Alltagsform der Semmelgebacken, nur größer, oder bestand
aus zwei zusammengewirkten gleichartigen Gebäcken, die zu einem Paar zusammengebacken
wurden (Paarsemmeln). Die Semmel wurde mit Gewürzenwie Anis, Kümmel oder Fenchel
bestreut.
In Laakirchen, im Bezirk Gmunden, erhielten nur diemännlichen Hochzeitsgäste Semmeln,
während für die Frauen Kipfelbestimmt waren.
Große Semmeln kennt man auch im Hochzeitsbrauchtum von Salzburg und Tirol.

Wer der Erfinder der Kaisersemmelist, lässt sich nicht schlüssig nachvollziehen.
Eine Erzählung besagt, dass ein Wiener Bäcker namens Kayser um 1750 die Kaysersemmel
erfunden hat. Er soll erkannt haben, dass der Geschmack vorwiegend aus der Kruste kommt
und die Einkerbungen in der Semmel den Krustenanteil erhöhen.
Im 18. Jahrhundert wurden der Preis und das Gewichtder Semmel in einer Satzung geregelt.
Einer Erzählung zufolge beschloss die Bäckerinnung im Jahr 1789 eine Deputation zu Kaiser
Joseph II (1741 - 1790) zu entsenden, um dieser Satzung entgegenzuwirken.
Damals waren Preis und Gewicht der Semmel gesetzlich geregelt. Die Preise für die
Rohstoffe, wie Mehl, waren aber in Relation zum Fixpreis der Semmel teuer, wodurch die
Bäcker kaum Gewinne erzielen konnten. Daher wolltendie Bäcker den Preis selbst
bestimmen.
Der Kaiser war von der Handwerkskunst der Bäcker soangetan, dass er die Streichung der
Semmel von der Satzung bewilligte.
Anderen Erzählungen zufolge galt jedoch seit der Regierungszeit von Kaiser Franz Joseph I.
(1830 - 1916) von 1848 bis 1916 die Bezeichnung „Kaiser“ in Verbindung mit Speisen und
Getränken bald als höchste Steigerung, womit man das Beste seiner Art bedachte. So entstand
womöglich auch die Bezeichnung „Kaisersemmel“.
Vermutlich nimmt der Name aber nicht Bezug auf den Kaiser, sondern leitet sich vom
Italienischen „a la casa“ („nach Art des Hauses“) ab.
Wegen der aufwendigen Herstellungsart galt die Kaisersemmelbis zur Mitte des 20.
Jahrhunderts als Luxusartikel.
Die heute noch händisch hergestellte Kaisersemmelträgt den Namen Handkaisersemmel.

Kaisersemmel:
Methode der Herstellung:
Die Wiener Kaisersemmelist als „Weißgebäck“ im Österreichischen Lebensmittelbuch,
Codexkapitel B 18 „Backerzeugnisse“, Unterkapitel „Gebäck (Kleingebäck)“, definiert.
Demnach versteht man unter der Wiener Kaisersemmelein ausschließlich handgewirktes
Weißgebäck mit 5-teiligem Stern, das sich durch eine lange Teigführung auszeichnet, die
zumindest 2 Stunden betragen muss. Außer Lecithin und L-Ascorbinsäure werden keine
Zusatzstoffe zugesetzt.
Die Kaisersemmelist ein krustenreiches und „rösches“ (resches) Weizenkleingebäck für den
Frischverzehr.
Die fünffachen, sternförmigen Einschnitte bewirken einen höheren Krustenanteil und sind für
das „Krachen“ beim Auseinanderbrechen oder Hineinbeißen der Kaisersemmel
verantwortlich.
Durch die lange Teigführung während des Gärprozesses können sich viele Aromastoffe
bilden. Weiters wird beim Handwirken Mehl in die Semmel eingewirkt, das während des
Backens karamellisiert und ein wichtiger Geschmacksträger ist.
Die Kaisersemmelgilt als wesentlicher Bestandteil des „Wiener Frühstücks“.
- Herstellungsverfahren:
Rezept:
Der Semmelteig kann direkt (einstufige Teigherstellung) oder indirekt (stufenweise
Teigherstellung) geführt werden.
Bei der direkten Teigführung werden alle Rohstoffe und Zutaten in einem Arbeitsvorgang zu
einem Teig verarbeitet. Bei der indirekten Teigführung (Vorteigführung) erfolgt eine
stufenweise Teigherstellung.
Vor der Bereitung des Hauptteiges wird ein Vorteig (Ansatz aus Mehl, Wasser und Hefe)
bereitet. Dieser Vorteig wird dann mit Mehl und sonstigen Zutaten zum Hauptteig vermengt.

Bibliographie/ Referenzen
- BURGSTALLER E. Österreichisches Festtagsgebäck,
Rudolf Trauner Verlag, Linz, 1983, S. 188f.
- HAVEL/STÖGER: Spezielle Fachkunde für Bäcker, Österreichischer
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- JACOB H.E. Sechstausend Jahre Brot, Rowohlt Verlag GmbH,
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- MAR et al: Lehrbuch der Bäckerei, Trauner Verlag,Linz, 2007,
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- MAIER-BRUCK, FRANZ.: Die klassische Österreichische Küche,
Seehammer Verlag GmbH, Weyarn, 2003, S. 533-535
- MAIER-BRUCK, FRANZ: Vom Essen auf dem Lande. Das große Buch
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- POHL, HEINZ-DIETER: Von Apfelstrudel bis Zwetschkenröster.
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http://www.ooegeschichte.at/Semmel.719.0.html
- SCHÜNEMANN/TREU: Technologie der Backwarenherstellung.
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- SIEVERS, GERD WOLFGANG: Genussland Österreich. Was Küche und
Keller zu bieten haben, Leopolg Stocker Verlag, Graz, 2007, S. 292
- Österr. Lebensmittelbuch, Codexkapitel B 18 „Backerzeugnisse“,
Unterkapitel „Gebäck (Kleingebäck)“
- Brotwoche 2009: Als die Semmel noch eine Belohnung war
http://pressetext.at/news/091008005/brotwoche-2009-als-die-semmel-noch-eine-belohnung-war/
- Brötchen
http://de.wikipedia.org/wiki/Br%C3%B6tchen#Anker:Semmel1
- Geschichte Bäckerei
http://www.madreiter.com/100jahremadreiter/diesdas/geschichtebaeckerei/index.html