Man könnte beinahe sagen "Das ist Medizin die auch noch gut schmeckt"

Das Wort Esener bezieht sich auf eine Volksgruppe im alten Palästina, die vorgeblich Brot in der Art herstellten, dass gekeimte Körner gequetscht und dann auf heißen Steinen eher getrocknet als gebacken wurden. Demzufolge werden auch die heutigen Esener Brote mit Hilfe von angekeimten Getreide hergestellt. Für die Verbraucher bringt dies neben der Tatsache, damit eine neuartige attraktive Backware zu kaufen, noch eine ganze Reihe weiterer Vorteile.
Schon vor 5000 Jahren erforschten chinesische Gelehrte die gesundheitliche Wirkung von Keimlingen. Die Esener setzten die angekeimten Körner zur Herstellung ihrer Brote ein. Erst sehr viel später (1767) beobachteten Mediziner, dass Keimlinge bei langen Schiffsfahrten den Skorbut verhinderten oder zu dessen Heilung eingesetzt werden konnten. Dies begründet sich daraus, dass durch die Keimung insbesondere Vitamine aber auch andere wichtige Nährstoffe im Getreidekorn gebildet werden. Deshalb erfreuen sich Keimlinge in der Küchenpraxis seit einigen Jahren einer zunehmenden Beliebtheit. Die Herstellung des Esener Brotes beruht auf gekeimten Getreidekörnern. Das Gute der Keimlinge wird mit dem Guten des Brotes verbunden. 2. Das Keimen eines Kornes ist der Aufbruch zu neuem Leben!

Jedes Getreidekorn besitzt einen Knospenansatz. Aus ihm entwickeln sich beim Keimen zunächst Wurzeln und später die Keimblätter. Damit die Keimung gelingt, muss Feuchtigkeit, Wärme, Sauerstoff und - bei Lichtkeimern - Licht vorhanden sein. Wenn die Körner in Wasser eingeweicht werden, beginnt nach der Wasseraufnahme der Keimprozess. Der Wassergehalt des Kornes steigt von ca. 10 Prozent auf 70-80 Prozent an. Der Abbauprozess der gespeicherten Reservestoffe wird eingeleitet und der eigentliche Keimling beginnt zu wachsen. Bei diesem Prozess werden insbesondere ein ganze Reihe wertvoller Vitamine aber auch andere wertvolle Nährstoffe gebildet.
Über das Keimen:
Im Samenkorn kommt das Getreide zur Ruhe. Nicht umsonst spricht man von Totreife. Tot ist das Korn nicht in seiner Eigenschaft das Leben - die ganze Pflanze - als Anlage in sich bereit zu halten, sondern in der Hinsicht, dass es die Stoffwechseltätigkeit fast auf Null zurückgeführt hat. Die vitale Seite ist fast verschwunden. Der biologische Sinn und Zweck ist es, das Korn über die Ruhephase zu bringen, so dass es, wenn die Bedingungen zum Gedeihen optimal sind, die vitale Seite ausprägen kann. Das Samenkorn ist absolute Fähigkeit, aber fast ohne vitale Ausprägung. Wenn zur rechten Zeit Wärme und Wasser zusammenkommen, wird das Korn aus der Erstarrung gelöst und es kann sich eine Pflanze bilden.
Der Keimling ist das eigentliche Zentrum des Korns. Der Rest des Kornes wird von ihm als eine Art Nährstoffspeicher genutzt und um sich zu schützen. Tritt Wasser und Wärme hinzu, entwickelt das Korn eine große Anzahl von physiologisch wirksamen Substanzen wie z.B. Enzyme, Vitamine und Aminosäuren. Diese sind einerseits dafür verantwortlich, dass der Keim sich zum Spross und zur Wurzel entwickeln kann und andererseits um in dieser ersten Phase des Prozesses die in Form von Stärke und Eiweiß gespeicherten Nährstoffe für den Spross und die sich ausbildende Wurzeln zu erschließen. 3. Bildung von essentiellen Vitaminen und Aminosäuren durch den Keimprozess
Prozentualer Anstieg der Vitamingehalte während der Keimung von Weizen - Literaturübersicht. (Keimdauer 3-5 Tage/20-30 Grad)Thiamin B10-50Panthothensäure 70-120Riboflavin B245-430Folsäure280Pyridoxin B680-90AscorbinsäureAnstiegNiacin 50-60Carotin A0 - 300Biotin80-100Tocopherole E50(H. Merx u.a. GMB. 5/94 S.18)
Offenkundig ist es so, dass je nach Bedingungen und Art des Keimens die Werte sehr unterschiedlich sein können.
Bei Thiamin ist es sogar nach den bisherigen Untersuchungen so, dass zunächst mit einer Abnahme - ungefähr bis 20 Prozent (nach 3 bis 16 Stunden) bei "üblichen" Bedingungen - zu rechnen ist, erst danach erfolgt ein erneuter Anstieg. Hierauf muss geachtet werden, wenn man z.B. in einem Backwaren herstellenden Betrieb Keimlinge selbst herstellt.
Weiterhin ist es von großer Bedeutung, dass die Aminosäuren, die im Getreide die Wertigkeit des Eiweißes limitieren, sprich Lysin und Methionin, durch den Keimprozess bedeutend aktiviert werden. Dies verbessert die "Biologische Wertigkeit" des Getreideeiweißes für die menschliche Ernährung bedeutend.
Typischerweise wird das Esener Brot eher bei niedrigeren Temperaturen z.B. zwischen 160 und 180 Grad Celsius über eine verlängerte Backzeit gebacken.