Daran erkennen Sie wirklich gutes Brot
Stern hat den Brotexperten Professor Jürgen-Michael Brümmer, Sachverständiger für Bäckereitechnologie gefragt und gibt die Antwort:
- Das Brot sollte nicht zu dunkel sein, vor allem nicht verbrannt, aber es sollte eine kräftige Krustenfarbe haben.
- Die Kruste bei Roggenbrot sollte ca. 4 Millimeter dick sein, bei Weizenbrot ca. 2 Millimeter.
- Das Brot sollte leichter sein, als es auf den ersten Blick wirkt - denn dann ist es gut gelockert und gebacken.
- Je unregelmäßiger und größer die Poren, desto besser das Brot. Eine unregelmäßige Porung heißt, dass der Teig Zeit hatte zu gären und dass es sich nach aller Wahrscheinlichkeit um eine Sauerteiggärung handelt.
- Der Daumentest: Beim aufgeschnittenen Brot mit dem flachen Daumen reindrücken - schnellt die Krume (also das Innere) zurück, ist es ein gutes Brot.
- Um möglichst lange etwas vom Brot zu haben, sollte man es richtig lagern. Nicht im Kühlschrank, denn da altert das Brot am schnellsten, sondern in einem luftdicht abgeschlossenen Behältnis.

Welche Zusatzstoffe werden beim Backen verwendet? (Achtung :Wir verwenden keine dieser Stoffe!!)
Zusatzstoffe oder Backmittel haben den Sinn, die Arbeit der Bäcker zu beschleunigen und zu erleichtern. Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks hat eine "Liste der wichtigsten Zusatzstoffe mit technologischer Wirksamkeit im Endprodukt" erstellt: Darin werden die 77 am häufigsten verwendeten, chemischen Stoffe aufgezählt, die in der Bäckerei werden dürfen. Alle diese Zusatzstoffe sind im Deutschen Lebensmittelrecht erlaubt. Dennoch bestehen bei einigen von ihnen gesundheitliche Bedenken: Überempfindlichkeit oder zu große Mengen können eine Unverträglichkeit hervorrufen. Magenverstimmung und Durchfall können die Folge sein.

Verschiedenen Schätzungen zufolge verwenden zwischen 50 und 98 Prozent aller Backbetriebe Vor- oder Fertigmischungen bei der Herstellung von Brot. Das hindert viele jedoch nicht daran, die Endprodukte mit dem Gütesiegel "Aus eigener Herstellung" zu versehen, sagt der Lebensmittelchemiker Udo Pollmer in seinem Buch "Prost Mahlzeit/Wohl bekomm's". (Wir gehören noch sicher zu den anderen 2 % !!!)

Wie lautet das Rezept für Sauerteig wie wir ihn machen?
Natursauerteig wird nur aus Mehl, Wasser und Salz hergestellt. Zur Lockerung kann außerdem ein Triebmittel (z.B. Hefe) verwendet werden. Wichtig ist, dass der insgesamt etwa 24 Stunden dauernde Gärprozess in bis zu drei Stufen abläuft. Das Backen mit Natursauerteig ist kompliziert und zeitaufwendig, da der Teig auf äußere Einflüsse (wie Temperaturschwankungen) sehr sensibel reagiert.

Sie müssen 100 Gramm Roggenvollkornmehl mit Wasser verrühren, bis Sie einen dickflüssigen Teig bekommen. Diesen lassen in einer Schüssel zugedeckt für 24 Stunden an einem warmen Ort stehen, um dann weitere 100 Gramm Mehl und Wasser zuzufügen. Wieder 24 Stunden stehen lassen - und die Schritte weiter wiederholen, bis der Sauerteig fertig ist. Das erkennen Sie 1. am säuerlichen Geruch, 2. an vielen kleinen Bläschen und 3. am Schaum auf der Oberfläche.

Woran erkenne ich Brot aus Natursauerteig wie das von Madreiter?
Es ist nicht leicht, Brot aus Natursauerteig von solchem mit Zusatzstoffen äußerlich zu unterscheiden. Doch einige Hinweise gibt es: Natursauerteigbrot hält sich mindestens eine Woche, es ist sehr bekömmlich und im Fall von Roggenbrot hat es keine dunkelbraune, sondern eine graubraune Farbe. Leider ist es meist auch etwas teurer.

Warum ist Natursauerteigbrot wie das von Madreiter gesünder als industrielle Backwaren?
Getreide enthält Stoffe, die für den Menschen schlecht bekömmlich sind. Diese Stoffe werden beim Gärungsprozess des Natursauerteigs abgebaut. Dabei handelt es sich um Stoffe wie Phytin, das die Aufnahme von Mineralstoffen und Spurenelementen im Körper behindert.
Verbleiben diese Inhaltsstoffe im Brot, können sich nach dem Verzehr Verdauungsprobleme einstellen.

Weiters mazarieren, digieren und fermentieren wir unsere Vorteige und Quell bzw. Brühstücke ( das hat den Sinn das diese Wasser aufsaugen können und die Körner etc. weich werden und danach das brot saftig bleibt. (Leinsamen z.b. bindet mehr als das gleiche Eiegengewicht an Wasser was er wenn man das nicht macht wie viele andere das brot dann schnell trocken macht beim langsamen aufquellen danach erst im gebackenen Brot! Daher bleiben unsere Backwaren so toll frisch ohne Zusatzstoffe wie Frischhalter und Weichhalter. ( Die Mazeration bzw. das Mazerieren (von lat. macerare „einweichen“) ist ein physikalisches Verfahren, bei dem ein Körper oder Gegenstand einige Zeit der Einwirkung einer Flüssigkeit wie Wasser, Öl ausgesetzt wird, welche als Lösemittel für bestimmte Inhaltsstoffe dieses Gegenstandes dient, das Produkt wird als Mazerat bezeichnet. Wird dieser Prozess durch Wärmezufuhr unterstützt, spricht man von Digerieren.


Wofür steht "Pre-Bake"?
Pre-Bake bezeichnet Backwaren, die industriell vorgebacken und dann Uan die Endverkäufer geliefert werden. Besonders beliebt sind diese "Teiglinge" bei Tankstellen und Backshops, aber auch bei Bäckereien, da sie ohne großen Zeitaufwand verkaufsfertig sind. Diese Backwaren enthalten in der Regel viele Zusatzstoffe, um sie möglichst einfach verarbeiten zu können.

Woran erkenne ich, dass eine Bäckerei ihr Brot selber backt?
Wenn Sie sich in einer Bäckerei befinden, fragen Sie ruhig einmal die Verkäuferin oder den Verkäufer, wie das Brot gebacken wurde. Auch ein Blick auf die Zutatenliste dürfte aufschlussreich sein: Je mehr chemische Fachbegriffe auf der Liste auftauchen, desto unwahrscheinlicher ist es, dass das Brot traditionell gebacken wurde.

Warum ist Schwarzbrot schwarz?
Bei Schwarzbrot handelt es sich in der Regel um Roggenvollkornbrot. Mit Roggenmehl gebackenes Brot ist innen eigentlich grau. Mit Farb-Malz wird es jedoch häufig braun gefärbt. Das einzige Brot, das wirklich schwarz ist, ist Pumpernickel, da es sehr lange gebacken wird.