Gefülltes Kalbsschnitzel mit Bärlauch-Bratkartoffeln
von Johann Lafer und Kolja Kleeberg (laut Schuhbeck das beste Schnitzel der Welt!)
Zutaten für vier Personen
Gefülltes Kalbsschnitzel:
1 kg Kalbsfilet, küchenfertig
150 g Frischkäse
50 g Tomaten, getrocknet
1 Schalotte
1 Zehe Knoblauch
20 g Kerbel
2 Eier
50 ml Sahne
50 g Mehl
150 g Semmelbrösel
150 g Butterschmalz
50 g Butter
Salz
Pfeffer
Öl
Bärlauch-Bratkartoffeln:
600 g Kartoffeln, festkochend (La Ratte oder Bamberger Hörnchen)
60 g Speck, durchwachsen
2 Schalotten
30 g Butterschmalz
0,25 Bund Petersilie
3 EL Butter, kalt
5 Blätter Bärlauch
Salz
Pfeffer
Zitrone, für die Garnitur
Kapern, für die Garnitur
Zubereitung
Gefülltes Kalbsschnitzel:
Aus dem Kalbsfilet vier Medaillons schneiden. Jedes Medaillon nochmals in der Mitte so einschneiden, dass es aussieht
wie ein Schmetterling, wenn man das Fleisch auseinander klappt (Schmetterlingsschnitt). Nun die beiden Fleischseiten
auf einer geölten Frischhaltefolie vorsichtig plattieren, so dass das Fleisch nicht reißt. Die Folie entfernen und die
Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotte und Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Den Kerbel fein hacken,
die getrockneten Tomaten fein würfeln.
Den Frischkäse mit den Tomaten, Schalotten, Knoblauch und Kerbel mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse
mittig auf jedes Kalbsschnitzel geben, zusammenklappen und die Masse mit der Hand flachdrücken.
Die Sahne schlagen. Die Eier mit der geschlagenen Sahne verrühren. Die Schnitzel zuerst in Mehl wenden, dann durch
die Ei-Sahne-Mischung ziehen und zuletzt in Semmelbrösel wenden. Die Panade leicht andrücken.
Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Schnitzel darin von beiden Seiten goldbraun ausbacken. Zum Schluss
etwas Butter zugeben, die Schnitzel damit glasieren und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Bärlauch-Bratkartoffeln:
Die Kartoffeln waschen und im Dämpfeinsatz eines Dampftopfes garen. Anschließend leicht auskühlen lassen, schälen
und in feine Scheiben schneiden. Den Speck in feine Würfel schneiden, die Schalotten schälen und ebenfalls in Würfel
schneiden. Die Petersilie hacken.
Die Kartoffelscheiben in Butterschmalz von beiden Seiten anbraten, bis sie goldbraun sind. Speck zugeben und unter
häufigem Wenden anbräunen lassen. Die Schalottenwürfel zugeben und ebenfalls kurz anbraten. Alles mit Salz und
Pfeffer würzen. Zum Schluss die Butter in kleine Würfel schneiden, zugeben und die Kartoffeln damit glasieren. Den
Bärlauch in feine Streifen schneiden und unter die Kartoffeln rühren.
Die Bärlauch-Bratkartoffeln mit den Schnitzeln auf Tellern anrichten und mit einer Zitronenspalte und Kapern garnieren.